Тортеллини из грецких орехов с красным вином и грибами

Ссылка на улучшенный рецепт

Ингредиенты (для 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 человека, Метрический (CB) Американские единицы измерения )

Приготовление

1. Подготовка (накануне) начинки из грецких орехов
   Грецкие орехи положить в небольшую чашку и залить холодной водой так, чтобы она покрывала их минимум на 2 см.
   Поставить в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.

2. Для чипсов из тосканской кале
   Разогреть духовку до 180 °C (350 °F).
   При использовании больших листьев тосканской кале удалить стебель каждого листа и при необходимости обрезать края. Добавить немного масла и соли и выложить кале на противень. Запекать в духовке 10–15 минут, пока листья не высохнут и станут хрустящими, но не потеряют цвет. Затем охладить.

   Автор использует тосканскую кале, особый вид кале, который также называют чёрной капустой или итальянской капустой.

   Чипсы из тосканской кале можно хранить три дня в герметично закрытой таре.

   Ссылку на дочерний рецепт и информацию о мотивации к его созданию Вы найдёте выше фото рецепта.

3. Для грибного фонда
   Лук почистить (от кожуры) и вместе с морковью, сельдереем и шампиньонами порезать на ломтики толщиной 2 мм. Все ингредиенты за исключением белых грибов поместить в кастрюлю с закрытой крышкой и затем добавить туда воды.
   Медленно дать закипеть - должно пройти около 20 минут, пока будет достигнута точка кипения.

   Автор использует шампиньоны, которые являются, собственно говоря, неспелыми коричневыми портобелло.

4. После закипания уменьшить огонь, 5 минут кипятить на медленном огне и снять с плиты. Сразу же добавить белые грибы, перемешать, чтобы убедиться, что они полностью покрыты водой, затем кастрюлю герметично накрыть пищевой плёнкой.
   Бульон полностью охладить и затем через большое сито перелить в чистую кастрюлю и удалить овощи.

5. Дальнейшее приготовление начинки из грецких орехов
   Картофель (неочищенный) для начинки поместить в небольшую кастрюлю с 1 литром воды и добавить 10 г соли, накрыть крышкой и медленно довести до кипения. Оставить кипеть на медленном огне, пока картофель не станет мягким, затем дать стечь.

6. Пока картофель ещё горячий, сполоснуть грецкие орехи и дать им стечь. Орехи положить в блендер и измельчить как можно мельче. Затем переложить полученную массу в большую чашку и добавить тёплый картофель, а также масло из грецких орехов. Хорошо растолочь, снова поместить в блендер и переработать до получения гладкой, кремовой консистенции, при необходимости добавить немного воды.

   Будьте осторожны с добавлением воды, т.к. в конце Вы должны получить твёрдое тесто.

7. Когда масса станет гладкой, переложить её в чашку и вмешать укроп. Добавить небольшую щепотку кайенского перца и попробовать на вкус.
   Положить в отсадочный мешок или небольшой контейнер и поставить в холодильник минимум на 4 часа.

8. Для теста для тортеллини
   Нагреть воду. Шафран с помощью пестика и ступки растолочь в мелкий порошок, затем добавить кипящую воду и оставить настаиваться 20 минут. Как только шафран будет готов, положить манку в большую чашку и добавить oливковое масло. Шафрановую воду и достаточное количество холодной воды налить в мерный стакан, чтобы в обще сложности получилось 175 мл. Эту воду также добавить в чашку к другим ингредиентам.

9. При помощи ложки из этой смеси сформировать грубое тесто и затем положить на чистую, сухую рабочую поверхность. Тесто месить около 8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Завернуть тесто в пищевую плёнку и на 30 минут положить в холодильник, а лучше на большее время, потому что в этом случае тесто будет более твёрдым и более удобным для работы.

   В холодильнике тесто хранится до 3 дней. Его нужно достать из холодильника за 30 минут до использования, чтобы можно было работать с ним дальше.

10. Формировани тортеллини
    Лапшу раскатать при помощи машины для изготовления лапши. Используйте предпоследний режим настройки на машине. Рабочую поверхность поспать манной крупой и положить сверху тесто. С помощью ножа для разрезания пиццы нарезать круги, которые будут иметь тот же размер и ширину Вашего листа теста (до 15 см) и продолжать так, пока теста не останется.
    Противень выложить пищевой фольгой и слегка смазать маслом.

    Если у Вас нет машины для изготовления лапши, Вы можете использовать скалку.

11. 50 г муки и 100 мл воды размешать в небольшой чашке до состояния пасты и отставить в сторону. Небольшую столовую ложку начинки выложить в центр каждого кружка из теста. Пальцем намазать смесь из муки и воды как клей на одну половину каждого кружка из теста и затем сложить каждый кружок в форму полумесяца, причём начинку в центре надо закапсюлировать в оболочку из теста. Большим пальцем надавить на тортеллини осторожно, но сильно, чтобы вышел весь воздух из середины.

    Решающим является правильное количество начинки: слишком мало - и тортеллини окажутся разочаровывающе пустыми, слишком много - и они разорвутся.

    При приготовлении попытайтесь проследить за тремя вещами: сформировать начинку в виде чистого, окружённого пастой мешочка, удалить все пузыри воздуха из середины и сдавить обе половинки теста.

12. После того, как все тортеллини будут сформированы, ножом для разрезания пиццы движением вокруг продольной оси отрезать грубый кант Ваших полумесяцев. Теперь черёд самой сложной части: один угол полумесяца щедро окунуть в мучной клейстер и затем большим пальцем сделать небольшую складку в центре и оба угла завернуть к середине и плотно прижать. Готовые тортеллини выложить на смазанный маслом противень, накрыть пищевой фольгой или плёнкой и поставить в холодильник на 8 часов.

13. Для уваривания красного вина
    Красное вино довести до кипения в широкой кастрюле и варить на медленном огне, пока его объём не уменьшится на три четверти – Вам нужно ровно 50 мл, т.е. измерьте и при необходимости уваривайте дальше.

14. После того, как желаемое количество будет достигнуто, добавьте грибной фонд (шаг 3) и лавровый лист, снова дайте закипеть и опять варите на медленном огне, пока новый объём не сократится на две трети - Вам потребуется ровно 350 мл уваренного фонда, т.е. измерьте количество и при необходимости уваривайте дальше.

15. Для грибов
    "Стебель" каждой королевской вёшенки разрезать на кусочки, размером 7 мм. Каждый шампиньон разрезать в центре напополам, чтобы у Вас получилось два плоских ломтика, затем нарезать их на 7-миллиметровые кусочки. Грибы шимеджи порезать на кусочки.

    Если Вы не найдёте королевскую вёшенку, то Вы можете заменить её белыми грибами, фиолетовой рядовкой или даже почищенными грибами портобелло.

16. Половину oливковое масло нагреть в небольшой сковороде и положить в него  кусочки королевской вёшенки. Посыпать небольшим количеством соли, поджарить с одной стороны до золотисто-коричневого цвета, перевернуть и поджарить с другой стороны. Добавить овощной фонд и уварить до состояния глазури, затем держать тёплым.

17. Оставшееся oливковое масло разогреть в сковороде и добавить туда шампиньоны, посыпать небольшим количеством соли и жарить 2 минуты.
    Добавить грибы шимеджи и жарить дальше, пока жидкость из грибов не выделится и не испарится. Добавить 4 ст. л. уваренного красного вина и дать слегка закипеть, затем поставить в тёплое место.

18. Продолжение приготовления тортеллини
    Когда тортеллини будут сформированы, налейте 4 литра холодной воды в большую кастрюлю, добавьте 40 г соли и доведите до кипения.
    Выложите на противень кухонную салфетку и имейте на готове чистое полотенце для посуды, чтобы потом держать в тепле сваренные тортеллини.

19. Теперь сварите тортеллини. Убавьте огонь, чтобы вода кипела на медленном огне. Кладите не больше 5 тортеллини в кастрюлю с кипящей водой и осторожно перемешивайте, чтобы они не прилипали ко дну. Тортеллини должны вариться 1-2 минуты, они должны плавать на поверхности, а тесто должно быть твёрдым, но сваренным - они не должны быть мягкими.

20. Как только тортеллини будут готовы, осторожно выньте их один за другим при помощи шумовки и положите на выложенный салфеткой противень. Накройте их полотенцем для посуды, чтобы держать тёплыми и варите следующие пять тортеллини. Повторите, пока все тортеллини не будут сварены.

21. Сервировка
    Как только тортелини будут готовы, положите по 3–5 тортеллини в каждую из 4 чашек. Сверху выложите ложкой нарезанные шампиньоны, а сверху разместите королевскую вёшенку.
    Налейте уваренный грибной фонд на дно каждой чашки.
    В каждую чашку положите по одной чипсе из тосканской кале и сразу же подавайте на стол.