Копчёные крокеты из кешью, глазированная свёкла, панко
Копчёные крокеты из кешью, сервированные с глазированной в портвейне и ароматной апельсиновой эмульсии свёкле - это вкусные и веганские испанские тапас с панко.
Приготовление копчёных орехов кешью.
Если у Вас нет настольной коптильной печи, то вместо неё Вы можете использовать вкладыш в кастрюлю для приготовления продуктов на пару. Кастрюлю выложить алюминиевой фольгой, чтобы щепы, сжигаемые для получения коптильного дыма не окрасили кастрюлю.
Щепы для получения коптильного дыма положить на фольгу в кастрюле и поставить кастрюлю на средний огонь, пока щепы не начнут хорошо поджигаться (если они не поджигаются, то используйте паяльную лампу, зажигалку или спички).
Все количества ингредиентов в этом рецепте рассчитаны на 4 порции.
Когда щепы будут хорошо гореть, поставьте вкладыш для приготовления продуктов на пару в кастрюлю (вместе с теми ингредиентами внутри, которые Вы хотите коптить) и накройте крышкой. Оставьте на 10–15 минут настаиваться, пока не будет достигнут желаемый копчёный вкус (стр. 116 в этой же книге).
Начало приготовления копчёных крокетов из кешью
Копчёные орехи кешью вместе с 500 мл (2 чашки) воды и солью поместить в блендер и переработать в однородную массу. Полученную массу поместить в небольшую кастрюлю и при постоянном помешивании немного нагреть - при закипании масса очень загустеет. Попробовать на вкус и при необходимости приправить пряностями.
Мы сократили количество используемой в рецепте морской соли на ¾.
Добавить щепотку кайенского перца и затем всё положить в небольшую чашку. Накрыть пищевой плёнкой или фольгой так, чтобы она лежала на поверхности массы, и поставить в холодильник для охлаждения.
Для поджаренных семян
Духовку разогреть (режим конвекции) до 160 °C / 180 °C (или 350° F). Семена подсолнечника распределить на противне и поджаривать 5 минут (пока они станут золотисто-коричневого цвета). Охладить.
Автор использует следующую смесь семян: семена подсолнечника, семена мака, кунжут, льняное и конопляное семя.
Для глазированной свёклы
Взять большой кусок алюминиевой фольги и запаковать в него свёклу вместе с 50 мл воды, так чтобы пакетик не протекал. Положить пакетик на противень и запекать 1 час в духовке, пока свёкла не станет мягкой. После этого охладить в этом же пакетике.
В это время приготовить апельсиновую эмульсию.
После охлаждения удалить алюминиевую фольгу, а оставшуюся жидкость добавить в кастрюлю. Удалить кожицу свёклы и добавить к жидкости в кастрюлю. Основание плодоножек обрезать и затем порезать свёклу на ломтики, толщиной 1 см. Вам потребуется 20 ломтиков на 4 порции. При помощи ножа для чистки овощей обрежьте уголки каждого ломтика, чтобы они были круглыми. Отложите в сторону.
Для предотвращения окрашивания разложить на разделочной доске 4 кусочка пищевой плёнки и надеть пластиковые перчатки.
Лук и сельдерей мелко порезать. Обрезки свёклы вместе с мелко порезанным луком, нарезанным сельдереем, лавровым листом, перцем и оставшейся водой (500 мл) от кожуры поместить в кастрюлю. Дать закипеть. Убавить огонь и затем варить 20 минут на медленном огне.
Снять с плиты, полностью охладить и процедить через сито. Сначала добавить 200 мл свекольного фонда в чистую кастрюлю. Дать быстро закипеть, пока фонд не начнёт заметно сгущаться и жидкость не выкипит почти полностью. Добавить красное вино и портвейн и затем варить на медленном огне, пока объём смеси не уменьшится на три четверти.
Для апельсиновой эмульсии
Апельсиновую кожуру мелко натереть и затем выжать сок из апельсинов. Убедитесь, что Вы получили 200 мл апельсинового сока. Если нет, то выжмите сок из еще нескольких апельсинов. Кожуру и сок поместите в небольшую кастрюлю и оставьте кипеть на медленном огне, пока объём жидкости не уменьшится наполовину.
В это время продолжайте приготовление копчёных крокетов из кешью.
Апельсиновый отвар снять с плиты и полностью охладить, затем добавить горчицу и сахар и перемешать. Измельчить при помощи погружного блендера, медленно добавить рапсовое масло и продолжать перемешивать, пока масса не станет густой и хорошо перемешанной.
Автор использует дижонскую горчицу и сахарный песок.
Согласно автору, эмульсия хранится в холодильнике до 3 дней.
Мы сознательно вдвое уменьшили количество рапсового масла. При необходимости Вы можете добавить немного рапсового масла или увеличить количество апельсинового сока.
Окончание приготовления копчёных крокетов из кешью
Половину муки выложить на тарелку, а вторую половину в большую чашку. Оставшуюся воду (250 мл) налить в чашку, чтобы получилось жидкое тесто. Панировочные сухари выложить на тарелку. Массой для крокетов наполнить кондитерский мешок со шприцом 2 см.
Если у Вас нет кондитерского шприца, то просто используйте пластиковый пакет для заморозки продуктов или мешочек для хранения продуктов и обрежьте у него уголок так, чтобы получилось отверстие размером около 2 см.
Подготовить фритюрницу. Жеруху положить в маленькую чашку и сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла. Сформировать крокеты как колбаски длиной 5–6 см на посыпанной мукой тарелке и затем осторожно обвалять в муке. Повторите это, пока не получите 8 красивых крокетов.
Указания по подготовке фритюрницы Вы найдёте в этой же книге на странице 26. Для этого Вам потребуется растительное масло на Ваш выбор, которое подойдёт для использования при высоких температурах.
В оригинальном рецепте автор использует горсть жерухи.
При помощи ножа крокеты один за одним сначала положить в смесь из муки и воды, а затем в панировочные сухари. Каждый отдельный крокет обвалять в панировочных сухарях, чтобы он полностью был покрыт ими, после крокеты ещё раз мягко скрутить, чтобы они приобрели правильную, похожую на трубочку форму.
Продолжать эти действия, пока не будет использована вся смесь. Крокеты по очереди пожарить во фритюре, чтобы они стали хрустящими и приобрели золотисто-коричневый цвет, затем обмакнуть в пергаменте.
Продолжение приготовления глазированной свёклы
Одновременно положить ломтики свёклы в большую сковороду и добавить туда глазурь из портвейна. Дать глазури быстро закипеть и убавить огонь, пока не получится клейкая, блестящая глазурь. Обмакнуть свёклу в глазури с разных сторон, чтобы удостовериться, что свёкла хорошо покрыта глазурью. Добавить немного воды в глазурь, если она будет слишком густой.
Сервировка
На каждую большую тарелку выложить по 3 или 4 ломтика свёклы и 2 крокета. Распределить апельсиновую эмульсию на тарелке (помните о том, что у эмульсии интенсивный вкус). Красиво разложить на каждой тарелке жеруху с оливковым маслом и затем посыпать всё поджаренными семенами. Блюдо подавать на стол горячим.
Для украшения автор дополнительно использует листовую горчицу (Rouge Métis).
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Копчёные крокеты из кешью, сервированные с глазированной в портвейне и ароматной апельсиновой эмульсии свёкле - это вкусные и веганские испанские тапас с панко.
Тапас: тапас в испанской кухне являются аперитивом (возбуждающим аппетит перекусом) или снеком, который подают как холодным, так и горячим - как правило, в сочетании напитком.
Орехи кешью: орехи кешью относятся к продуктам, которые в соотношении к своему весу имеют крайне высокое содержание протеиногенной аминокислоты триптофан. Триптофан - это необходимое питательное вещество для выработки нейромедиатора серотонина. Кешью содержат большое количество минералов, таких как укрепляющий кости магний и железо, являющееся важнейшим компонентом гемоглобина и, таким образом, красных кровяных телец. Т.к. витамин С способствует усвоению железа, то содержащий аскорбиновую кислоту апельсиновый сок в этом рецепте является удачным дополнением не только в плане вкуса. Орехи кешью, находящиеся в продаже, не являются в действительности сырыми. В их кожуре содержится ядовитое масло (кардол), которое предварительно необходимо деактивировать с помощью поджаривания или нагревания. Только если процесс производства детально разъяснён и проконтролирован, мы можем говорить о сыром продукте.
Свёкла: свёкла, также называемая красной свёклой, принадлежит семейству амарантовых (Amaranthaceae). Её характерный красный цвет обусловлен преимущественно высокой концентрацией гликозида бетанина из группы беталаинов. Свёкла благодаря высокому содержанию витамина В, калия, железа, а также фолиевой кислоты является полезным овощем, который можно употреблять в пищу в сыром или приготовленном виде. Люди, склонные к образованию почечных камней, например, страдающие болезнью Крона, должны употреблять свёклу только в умеренных количествах из-за высокого содержания щавелевой кислоты.
Рапсовое масло: рапсовое масло содержит большее количество незаменимых жирных кислот, особенно альфа-линоленовой, чем, например, оливковое масло. Оно используется преимущественно как кухонный жир, а также как ингредиент маргарина. Культивар рапсового масла - это масло, изготовленное из сортов, которые благодаря культивации практически не содержат эруковую кислоту и поэтому подходят для человеческого питания. Потому что эруковая кислота у людей и млекопитающих приводит к поражениям органов и проблемам с сердцем. Кроме того, новейшие сорта (с нулевым содержанием эруковой кислоты) содержат также мало глюкозинолатов, что упрощает их применение в качестве корма для животных.
Панко: панировочная смесь панко - это панировочная смесь из Японии, состоящая из сухарной крошки. Изготовленная из белого хлеба или корок, она имеет более светлый цвет, чем большинство панировочных смесей в западной кулинарии.
Советы
Указания по приготовлению: указания автора по приготовлению поджаренных семян Вы найдёте на странице 114, а информацию о копчёных кешью на странице 116 книги на английском языке.
Альтернативное приготовление
Поджаренные семена: автор использует смесь поджаренных семян, которая помимо семян подсолнечника также содержит семена мака, кунжут, льняное и конопляное семя.
Использование пара: вместо настольной коптильной печи, как указано в первом шаге приготовления, Вы также можете использовать вкладыш в котёл для варки продуктов паром.
