Фрикадельки из каперсов с морковным пюре под белым соусом

Эти фрикадельки из каперсов и трав с морковным пюре под белым винным соусом хотя и немного хлопотны в приготовлении, но стоят того, особенно, если есть повод.

Полбяная крупа: полбяную крупу изготовливают из полбы, родственницы пшеницы. Для этого собирают зёрна, начинающие созревать, сушат над огнём из буковой древисины и крупно молотят. Её состав веществ похож на состав пшеницы, за исключением того, что в ней значительно выше содержание кремниевой кислоты. Как и пшеница, полбяная крупа содержит глютен, что может привести к проблемам со здоровьем у лиц, страдающих целиакией (непереносимостью глютена).

Овсяные сливки: овсяные сливки получают из овсяных хлопьев, воды и растительного масла. Эта чисто растительная альтернатива сливкам служит, например, для приправления супов и соусов, но их, однако, нельзя крепко взбить. Благодаря овсу они содержат большое количество белка со многими, содержащимися с нём аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Рецепт для самостоятельного приготовления овсяных сливок Вы найдёте здесь.

Каперсы: каперсы - это маринованные в рассоле и уксусе бутоны растения каперсы. Благодаря такой форме консервирования каперсы приобретают свой пряно-пикантный вкус.

Семена кориандра: семена кориандра содержат 60 % имеющегося в растении масла. Кроме прочих, особенно такие эфирные масла как линалоол и гераниол, отвечают за приятный аромат его семян, который однако проявляется только лишь после сушки.

Кресс-салат: кресс-салат содержит много витамина C, железа, кальция и фолиевой кислоты. Его вкус в сыром виде слегка острый и напоминает редьку и горчицу, что обуславливается содержащимися в нём горчичными гликозидами. В кулинарии используют, как правило, собранные примерно через неделю после посева проростки.

Тофу и его изготовление: азиатский продукт питания, известный также под названием "соевый творог", является благодаря своему высокому содержанию белка особенно популярным прежде всего среди вегетарианцев и веганов. Кроме того, он не содержит лактозу, холестерин и глютен.
Первый этап изготовления тофу заключается в получении соевого молока. Его получают, замачивая соевые бобы в воде и затем пюрируя их варя. Последнее служит для нейтрализации ядовитых веществ, препятствующих процессу пищеварения. Следующим шагом является свёртывание соевого молока при помощи таких коагулянтов как сульфат кальция или нигари (в Окинаве на этом этапе используется морская вода, продукт представляет собой так называемый "островной тофу") из-за чего иногда можно отделить составные части соевого белка от остальной массы. Далее белковые хлопья спрессовывают в твёрдые кусочки тофу, которые после охлаждения нарезают на кусочки нужной формы. Процесс изготовления тофу различается в зависимости от сорта тофу.

Свежемолотоый горчичный порошок: если у Вас есть горчичные семена, то Вы можете самостоятельно смолоть их в порошок в кофемолке или при помощи ступы. При этом Вы сами можете определять степень остроты, выбирая соответствующий вид горчичных зёрен. Жёлтые горчичные семена скорее мягкие, чёрные и коричневые, напротив, острые. В отличие от горчичного порошка, приготовленного самостоятельно, многие готовые продукты содержат кроме молотой горчицы добавки из трав и муки.

Приготовление семян кориандра: семена кориандра желательно немного поджарить и по возможности смолоть непосредственно перед приготовлением; иначе будет преобладать горький и не ароматный вкус.

Как можно использовать тофу: на примере изложенного выше процесса изготовления тофу становится понятным, что он состоит из прессованных частичек белка. Т.к. они обладают нейтральным вкусом, то неприправленные сорта тофу, практически не обладают собственным вкусом. Поэтому тофу идеально подходит для роли носителя пряностей и определённых вкусов, что объясняет его разнообразные возможности применения. Кроме использования его как компонента главных блюд, тофу также можно добавлять в сладкие блюда. В восточноазиатской кухне тофу часто едят в натуральном виде или только слегка приправленным.

Соль и масло: мы сознательно сократили количество масла в половину. Это количество каждый может изменять индивидуально, также как и количество соли, которое мы здесь уменьшили насколько это возможно. Особенно количество соли в этом рецепте достигает из-за добавления каперсов (около 6 % поваренной соли), а также соевого соуса (около 14 % поваренной соли) высоких значения. Больше информации на тему соли и масла и их связи со здоровьем Вы найдёте в книге "Соль, сахар и жир".