Паста карри лакса с свежей куркумой и имбирём

Паста карри лакса с свежей куркумой и имбирём также подходит для блюд, в которые добавляют красную пасту карри.

Количество порций: количества ингредиентов на 4 порции, из которых на выходе получается около 100 граммов пасты, достаточно для приготовления 4 порций супа лакса карри (см. рецепты).

Лакса: лакса - это южно-азиатский суп из Малайзии и Сингапура. Есть различные его разновидности, такие как пенангская лакса (малазийская) или катонгская лакса (сингапурская), причём сами пасты и основные ингредиенты для них различаются. Эту пасту используются для приготовления лакса карри.

Куркума: куркума, также известная как жёлтый корень, родом из Юго-Восточной Азии и является членом семейства имбирных. Куркумин, оранжево-жёлтый пигмент куркумы, оказывает разнообразные положительные эффекты на здоровье, например, он обладает антиканцерогенными и противовоспалительными свойствами, а также антиоксидантным потенциалом. Свежая куркума имеет перечный, слегка горький вкус, в высушенном виде вкус куркумы мягче и обладает небольшой горечью.

Имбирь: имбирь обладает ароматным запахом и острым пряным вкусом, который объясняется наличием вещества гингерола, которому приписываются антиканцерогенные и противовоспалительные свойства. Вещества борнеол и цинеол придают имбирю его стимулирующие пищеварение, укрепляющие желудок, противорвотные, возбуждающие аппетит и стимулирующие кровообращение свойства.

Зира: хотя зиру (кумин) часто путают с тмином из-за похожего названия, они не являются родственными видами и очень отличаются друг от друга по вкусу. Молотая зира имеет свежий и слегка острый аромат, которым она обязана содержащемуся в эфирном масле кумин альдегиду.

Цитронелла: также известная под названием "лимонная трава" цитронелла внешне похожа на тростник и лучше всего раскрывает свой лимонный вкус в свежем виде. За интенсивный аромат ответственны эфирные масла, поэтому при приготовлении многих азиатских блюд стебли цитронеллы сначала слегка постукивают обо что-либо для улучшения растворимости масел.

Хранение и дальнейшая переработка: в замороженном виде паста хранится до 2 месяцев и поэтому её хорошо готовить заранее. Пасту для дальнейшей переработки всегда нужно сначала пассеровать в небольшом количестве масла, чтобы она могла раскрыть свой аромат. Затем использовать как описано в рецепте суп с лакса карри (стр. 128).

Куркума может окрашивать: если Вы используете свежую куркуму, то при её обработке лучше всего надеть перчатки, т.к. куркума очень сильно окрашивает. Также светлые кухонные приборы могут надолго окраситься корнем в жёлтый цвет.

Кориандр: относительно кориандра мнения расходятся. Некоторые люди реагируют на его интенсивный, слегка мыльный аромат отвращением вплоть до тошноты. Согласно статистике в Швейцарии около 15% всех аллергиков чувствительны к кориандру. В этом случае лучше не используйте этот ингредиент. Какой-нибудь альтернативы с похожим вкусом не существует. Петрушка, хотя и выглядит похоже, но имеет совсем другой вкус.

Оригинальная лакса: для оригинальной лаксы вместо орехов кешью используют орехи лумбанга. Ответственные за характерный вкус листья лаксы заменены в этом рецепте большим количеством кориандра, из-за чего паста лакса приобретает зеленоватый цвет. В оригинальном рецепте паста благодаря сушёным креветкам и как свежему, так и сушёному красному цвету имеет красный цвет. Дополнительно вместе с указанными ингредиентами используется ещё и калган.

Вариант без орехов: для приготовления блюда без орехов вместо кешью используйте семена тыквы.

Свежая куркума или сушёная, молотая куркума: если у Вас нет свежей куркумы, то Вы можете заменить её молотой. Чтобы замена была равноценной, замените куркуму в следующей пропорции: около 20 грамм свежей куркумы равны 1 ч.л. молотой. Однако сушёная куркума значительно отличается от свежей по вкусу (см. "Замечания по рецепту).