Веганские безе с использованием аквафабы

В этих веганских безе (меренгах) заменителем яичного белка служит аквафаба, жидкость остающаяся от варки нута.

Выход: рассчитанный нами на 10 порций рецепт даст на выходе в зависимости от размера от 40 до 60 безе.

Безе/меренги: название безе происходит от французского слова "поцелуй". Другими названиями первоначально приготовленного из подслащённого взбитого белка печенья безе являются "испанский ветер" или "меренга". Происхождение слова меренга неясно, однако согласно широко распространённому мнению оно зародилось в 1600 г. благодаря итальянскому кондитеру Гаспарини жившему в г. Майринген (Швейцария). Первое подтверждённое упоминание было сделано в 1691 г. в французской поваренной книге. Особенным в приготовлении безе/меренг является то, что они готовятся в печи, причём массу больше сушат, чем запекают, которая благодаря этому в конце остаётся мягкой и не коричневеет. С момента открытия "аквафабы" стало возможным приготовления этого десерта также и для веганов.

Аквафаба: аквафабой называется жидкость, остающаяся после варки нута или других бобовых. Она используется как замена яичного белка для взбивания и, таким образом, играет важную роль прежде всего в веганской кулинарии, а также для людей с непереносимостью яичного белка. Аквафаба состоит из углеводов, белков и других растительных веществ, которые в процессе варки переходят в воду. Благодаря этому аквафаба получает свои пенообразующие, эмульгирующие, связывающие и желирующие свойства. Аквафабу в отличие от яичного белка после получения можно прекрасно как заморозить, так и разморозить, нагреть или охладить, не ухудшая при этом её способности к образованию пены. Также аквафаба после взбития в течение нескольких часов остаётся стабильной, не оседая.

Стеклянная консервная банка вместо жестяной: для более быстрого приготовления (см. "Вода от нута из консервной банки") рекомендуется использовать консервы только био качества. Зачастую они проходят более щадящую обработку, но прежде всего содержат меньшее количество или совсем не содержат пищевых добавок. Особенно рекомендуется использовать консервы, продающиеся в стеклянных банках, которых большинство среди био продуктов. Они более экологичны и не содержат алюминия и BPA (бисфенол A). Гормонально-активный BPA содержится кроме прочего в состоящем из эпоксидных смол внутреннем слое консервных банок и может оказывать влияние на репродуктивную функцию и особенно на задействованные в ней органы у животных. Кроме того, долговременный контакт с этим веществом часто связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением, хотя в настоящее время эта связь ещё не доказана. Проведённое в 2011 г. исследование показало, что при употреблении пищи из консервных банок загрязнение организма бисфенолом А происходит быстро. Исследование на английском языке Вы найдёте, пройдя по этому адресу: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/.

Вода от нута из консервной банки: в банке с нутом содержится от 120 до 150 мл жидкости. Этого количества как раз достаточно для приготовления данного рецепта и жидкость в них, как правило, имеет нужный состав, благодаря чему получение аквафабы облегчается. Однако обращайте внимание на качество продукта, чтобы он не содержал консервантов.

Производство аквафабы: проще всего использовать жидкость от нута, которая остаётся в банке при покупке консервированного нута. В качестве альтернативы можно взять ½ чашки (примерно 300 грамм) сушёного нута, замочить его минимум на 8 часов и, залив свежей водой, так чтобы она полностью покрывала нут, варить 15-20 минут в скороварке. При этом жидкость должна слегка загустеть. Дать нуту стечь и собрать оставшуюся от варки жидкость - аквафабу. Взбивать полученную таким способом аквафабу не совсем легко. При необходимости нужно полученную жидкость для большего загущения вскипятить ещё раз. Взбивать её нужно довольно долго для получения желаемой консистенции.

Замечания по приготовлению: как и в случае с яичным белком, чистая чашка помогает процессу взбивания аквафабы. Кроме того, исходя из опыта, процесс можно очень ускорить, если чашку за 10 минут до процесса взбивания поставить в морозилку.

Рецепты в результате приготовления которых, Вы получите нут: Здесь Вы найдёте несколько наших рецептов, в результате приготовления которых можно получить аквафабу:
- киноа боул с нутом и кукурузой,
- Хумус с нутом и кунжутным маслом
- запечёные зелёные фалафели по Терри Хоуп Ромеро

Вкус: Вы можете приправить вкус безе при помощи небольшого количества корицы или ванили. Поэкспериментируйте немного с количеством, чтобы узнать какой вариант подходит Вам больше всего.