Индийский карри из стручков моринги с картофелем и томатами

Индийский карри из стручков моринги с картофелем и томатами своим интенсивным ароматом обязан многим пряностям: семенам кориандра и горчицы, куркуме и зире.

Стручки моринги: стручки моринги, также называемой хренным деревом или Moringa Oleifera, похожие на бобовые стручки в некоторых странах получили название барабанных палочек. В Европе это растение малоизвестно, а в Индии оно уже тысячелетиями входит в меню местных жителей. Дерево моринги отличается коротким утолщённым стволом и длинными, около 40 см, свисающими стручками, похожими на барабанные палочки. Другое название - хренное дерево произошло от содержания горчичных гликозидов, которые приводят к тому, что корни дерева моринга имеют острый и жгучий запах, как у хрена. Съедобные части растения, в первую очередь листья и плоды имеют высокую питательную ценности и богаты антиоксидантами, белками, минеральными веществами и витаминами. В вареном виде стручки моринги по вкусу похожи на спаржу. Однако в отличие от спаржи зелёные стручки не очень подходят для приготовления как отдельного блюда, их лучше всего использовать как лёгкий и полезный гарнир. В Южной Индии стручкам моринги приписывают некоторые лечебные свойства. Так, суп из стручков моринги должен помогать при кашле и болях в горле и иметь кровоочищающее действие.

Зира: из-за внешнего сходства зиру часто путают с тмином. При этом они не являются родственными растениями, а также сильно отличаются друг от друга по вкусу. Зира часто используется в индийской, турецкой и греческой кухнях.

Куркума: куркума, также известная как жёлтый корень, родом из Юго-Восточной Азии и является членом семейства имбирных. Свежая куркума имеет перечный, слегка горький вкус. В высушенном виде, в котором её обычно можно приобрести за пределами Индии, вкус куркумы мягче и обладает небольшой горечью. Лучше всего хранить куркуму в защищённом от света месте, потому что иначе может произойти потеря цвета и вкуса.

Семена кориандра: семена кориандра имеют круглую форму, терпкий пряный вкус и сладковатый аромат. Молотые семена используются в кулинарии как пряность. Особенно пикантными на вкус семена кориандра бывают, если их перед добавлением в блюдо быстро поджарить, а затем перемолоть или истолочь в ступке.

Листья карри: листья дерева карри, которое родом из Азии, называют листьями карри. Листья карри используются как пряность прежде всего в шри-ланкийской и южноиндийской кухнях во многих вегетарианских блюдах. Аромат листьев карии свежий, слегка фруктовый и иногда даже дымный. Тонкие листья можно не удалять из блюда, а есть вместе с ним. Чаще всего их сначала поджаривают в горячем растительном масле или ги перед добавлением к остальным ингредиентам. В Аюрведе, традиционной индийской натуропатии, листья карри применяются при расстройствах желудка и нарушениях пищеварения, при экземах, а также диабете. Экспериментально было установлено, что они понижают кровяное давление.

Чёрная горчица: спелые и высушенные, интенсивно пахнущие семена используются прежде всего в индийской кухне. Обычно их предварительно поджаривают в ги или на растительном масле. Горчичные семена придают блюду лёгкую остроту, которая однако чётко отличается от вкуса горчицы в виде пасты. Семена горчицы содержат, как и все крестоцветные, масло, доля которого в чёрной горчице составляет около 30 %, а также большое количество ненасыщенных жирных кислот. Горчичные семена стимулируют пищеварение.

Как правильно есть стручки моринги: стручки имеют деревянистую кожуру, которая даже в процессе варки размягчается недостаточно. Их съедобная часть - это желеобразная мякоть внутри стручка. Для этого стручки разрезают вдоль и вилкой вынимают мягкую внутренность.

Листья кориандра (кинзы): некоторые люди реагируют на интенсивный, слегка мыльный вкус кориандра отвращением вплоть до тошноты. В этом случае просто не используйте этот ингредиент.

Ступка: с помощью ступки, которая особенно часто используется в восточной и азиатской кулинарии, можно измельчить ингредиенты до желаемой консистенции. Большая степень измельчения обеспечивает большую площадь перемалываемого продукта, благодаря чему его вкус становится более интенсивным. Если у Вас нет ступки, то Вы также можете воспользоваться перечной мельницей. Другой альтернативой станет готовый порошок из семян кориандра, который однако имеет менее интенсивный вкус, чем свеже молотые семена.

Хорошее сочетание: Вы также можете добавить в блюдо мелко нарезанные морковь или горох.

Асафетида (пряность): в классической индийской кулинарии для такого блюда используют также обладающую сильным ароматом пряность асафетиду, также известную как ферула вонючая. Речь идёт о порошке из одного растения семейства зонтичных. Асафетида имеет высокое содержание смолы, которая ответственна за горький, жгучий вкус и очень неприятный запах, который однако при добавления в блюда становится похожим на луковый и чесночный.