Горчица из черемши имеет насыщенный аромат благодаря свежим травам, имбирю и кленовому сиропу. Этот рецепт можно приготовить с белым вином или без него.
Приготовление горчицы из черемши
Горчичные зёрна вместе горошинами перца в равных пропорциях мелко перемолоть в электрической кофемолке.
В зависимости от желаемой степени зернистости горчицы из черемши, просейте крупные кусочки горчицы и измельчите в кофемолке ещё раз.
Почистить имбирь и зубчики чеснока, порезать на кусочки и также обработать в электрической кофемолке до состояния однородной пасты.
Черемшу почистить и мелко порубить. Смешать с другими ингредиентами, чтобы получилась тягучая паста.
Хорошо промойте свежую черемшу, потому что в зависимости от региона сбора нельзя исключать её заражения яйцами альвеококка.
Готовую горчицу из черемши размазать по чистой чашке. Оставить открытой на ночь для набухания, т.к. в процессе окисления и ферментации увеличивается степень её остроты. При необходимости добавьте немного воды или белого вина.
Без белого вина: замените белое вино водой и белым винным уксусом в равных частях. В этом случае вместо 100 мл белого вина нужно добавить 50 мл воды и 50 мил белого винного уксуса.
Окончание приготовления и хранение
Горчицу из черемши заполнить в подходящую стеклянную тару и закрыть крышкой.
Перед употреблением она должна настояться в прохладном тёмном месте от двух до четырёх недель, т.к. если использовать её раньше, то вкус будет терпким и горьким.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
BA Ökotrophologie, Handelsfachwirtin IHK, Kräuterkundlerin; Autorin
Замечания по рецепту
Горчица из черемши имеет насыщенный аромат благодаря свежим травам, имбирю и кленовому сиропу. Этот рецепт можно приготовить с белым вином или без него.
Размер порций: для этого рецепта мы указали максимальное число порций, т.к. горчица обычно используется в небольших количествах. Из указанного нами количества ингредиентов у Вас должно получиться чуть более 200 граммов горчицы из черемши.
Почему термообработка: приготовление этого рецепта происходит без применения высоких температур, но не все ингредиенты, необходимые для её приготовления можно найти в сыром виде. Например, это кленовый сироп, который в настоящее время не бывает сырым. Т.к. его вес составляет 15% от общего веса блюда, мы определили этот рецепт как веганство с термообработкой. При использовании других подсластителей Вы можете приготовить этот рецепт как сыроедческий.
Черемша: для горчицы из черемши надо использовать сырую черемшу, т.к. воздействие высоких температур изменяет серосодержащие вещества, из-за чего её характерный вкус во многом ухудшается. Если Вы собрали свежую черемшу, то перед употреблением её в сыром виде или при приготовлении без использования высоких температур, её надо хорошо помыть, т.к. в зависимости от региона сбора нельзя исключать риск заражения яйцами альвеококка.
Указание по сбору черемши: черемша растёт в диком виде практически по всей Европе и сезон ёё сбора продолжается, как правило, с марта по май. В некоторой мере есть опасность спутать её с крайне ядовитыми листьями майского ландыша, безвременника осенного, а также аронника пятнистого. В качестве идентификационного отличия черемши может служить её характерный запах, который возникает при растирании листьев. Однако это может помочь только в самом начале, т.к. запах остаётся на руках. Другая возможность отличить её - это внимательно рассмотреть листья. В то время как у безвремянника весеннего и майского ландыша на одном стебле находятся несколько листьев, у черемши всегда бывает исключительно один лист на стебле.
Горчица сначала должна раскрыть свой вкус: хотя жёлтая горчица имеет пряный острый, слегка орехоподобный вкус, сначала он отсутствует у горчичных семян. Характерный вкус развивается только лишь после контакта с жидкостью. Это имеет следствием активацию фермента миросиназа и в конце концов способствует высвобождению ощущаемого, отчасти едко острого аромата.
Кленовый сироп: сгущённый сок кленовых деревьев - это веганский подсластитель, который вследствие своего процесса производства в настоящее время не может считаться сырым продуктом. В применяемом изначально индейскими народами способе сначала сверлится отверстие в стволе подходящего кленового дерева и собирается выступающий сок. Его загущают путём уваривания, вследствие чего он приобретает свой характерный аромат (карамелизация сахарных частичек). Но т.к. карамелизация может быть осуществлена только при температурах, которые значительно выше 42 °C, то этот продукт уже не является сыроедческим.
Белое вино: для производства белоговина используют как красный, так и белый виноград, который имеет светлую мякоть и который перерабатывается непосредственно после сортировки. Процесс производства белого вина немного сложнее, производство красного вина, к тому же белые сорта винограда вызревают позже. Белое вино в отличие от красного вина содержит меньше гистамина. Гистамин может вызывать целый ряд неприятных симптомов у людей, которые страдают непереносимостью гистамина.
Советы
Как смолоть горчичные семена: глубокая заморозка горчичных зёрен перед переработкой облегчит помол. Если у Вас нет электрической кофемолки, то Вы можете купить уже помолотую муку из горчичных семян в магазинах здорового питания. Однако свежемолотая горчичная мука имеет более полный аромат, чем покупная. Кроме того, при самостоятельном помоле можно индивидуально определять степень помола горчичных зёрен.
Альтернативное приготовление
Крупнозернистая и острая горчица: если Вы предпочитает крупнозернистую горчицу, то часть горчичных зёрен Вы можете помолоть не так мелко. Вкус и острота становятся более интенсивными в зависимости от того, насколько тёмными являются горчичные семена. Для получения горчицы из черемши с более интенсивным вкусом замените примерно одну пятую жёлтых горчичных зёрен коричневыми или чёрными зёрнами.
Без белого вина: замените белое вино водой и белым винным уксусом в равных частях. В этом случае вместо 100 мл белого вина надо добавить 50 мл воды и дополнительно 50 мл белого винного уксуса.
