Sommario
L'olio di cartamo si ottiene dai semi del cartamo (Carthamus tinctorius). Non è sempre chiaro se l'olio spremuto a freddo sia veramente grezzo . Disponibile anche in qualità biologica .
Utilizzo in cucina
L'olio di cartamo ha un colore da giallo dorato a leggermente rossastro. Quando spremuto a freddo (crudo), ha un sapore e un odore delicatamente nocciolato, simileall'olio di girasole . Grazie al suo punto di fumo di 150 °C, l'olio di cartamo spremuto a freddo è adatto per piatti freddi, per affinare verdure crude o per condire a fine cottura. 28 Se spremuto a freddo non è adatto alla frittura o alla frittura in quanto il surriscaldamento può produrre sostanze nocive. Tuttavia è stato sviluppato un olio di cartamo che contiene più acido oleico (acido grasso monoinsaturo, olio altamente oleico) invece di un'elevata percentuale di acido linoleico (acido grasso polinsaturo), il che significa che può essere utilizzato anche per friggere. 4 Il maggiore contenuto di acidi grassi monoinsaturi aumenta il punto di fumo. 32 Per l'olio di cartamo raffinato, il punto di fumo è compreso tra 230 °C (ricco di acido linoleico) e 242 °C (ricco di acido oleico). 31 La consistenza dell'olio di cartamo rimane intatta fino a -12 °C, per questo motivo è adatto anche per prodotti refrigerati o congelati. 7
L'olio di cartamo ricco di acido linoleico viene utilizzato come condimento nelle insalate e si sposa bene con verdure come ortaggi a radice, cavolo rapa o zucchine . Viene utilizzato anche per condire primi piatti, zuppe o altri piatti a base di cereali. Lo aggiungete a fine cottura. L'olio di cartamo viene utilizzato anche nei curry (come i piselli al curry al cocco ) o nelle salse (come la salsa vegana makhani con garam masala ). La margarina è prodotta, tra le altre cose, anche con olio di cartamo. L'olio di cartamo, ricco di acido oleico, viene utilizzato per processi come la cottura o la frittura, dove l'olio viene riscaldato.
I filamenti floreali del cartamo vengono utilizzati come sostituti del costoso zafferano, poiché ad occhio nudo non si differenziano quasi mai. Il cartamo è quindi chiamato anche falso zafferano (vedi nomi alternativi).
Ricetta vegana del tabbouleh con melograno e olio di cartamo
Ingredienti (per 4 persone): 90 g bulgur / miglio (bio), 100 g pomodorini (crudi, biologici), 1 cipollotto, 4 gambi di menta verde (crudo, biologico ), 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 4 cucchiai di olio di cartamo, 1 limone biologico, 4 cucchiai di semi di melograno (crudo, biologico), sale .
Preparazione: cuocere il bulgur o il miglio in acqua salata secondo le istruzioni sulla confezione. Tagliare i pomodorini e i cipollotti a pezzetti. Lavare e tritare la menta e il prezzemolo. Mettete il bulgur in una ciotola con i restanti ingredienti. Condire con olio di cartamo, succo di limone e sale e infine guarnire con chicchi di melograno.
Le ricette vegane con olio di cartamo le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
Nei supermercati (come Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ) si può trovare tutto l'anno olio di cartamo spremuto a freddo, principalmente nella qualità convenzionale. È disponibile in qualità biologica tutto l'anno nei supermercati biologici (come Denn's Biomarkt e Alnatura ), nelle farmacie (come DM e Müller ) nonché nei frantoi tradizionali (come Schalk Mühle ) e nel negozio online. Le catene di supermercati più piccole come Denner e Volg offrono l'olio in promozioni selezionate.
Il sapore dell'olio di cartamo vergine spremuto a freddo può essere abrasivo, motivo per cui alcune persone preferiscono l'olio parzialmente raffinato. Tuttavia, la raffinazione (parziale) non solo modifica il gusto, ma riduce anche il contenuto di ingredienti sani nell’olio di cartamo. 14
La disponibilità di olio di cartamo varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Oli spremuti a freddo (leggi)
In Svizzera un olio è considerato spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è stato effettuato alcun post-trattamento problematico. Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio commestibile è considerato spremuto a freddo (o può contenere sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è ottenuto mediante spremitura o centrifugazione da materie prime i materiali che non sono stati precedentemente portati alla temperatura non hanno superato i 50°C durante la pressatura e non vi è stata alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione .
Un olio può dirsi cotto delicatamente a vapore se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130°C . 23
Nell'UE e negli USA non sembra esserci alcun limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. In Germania si applicano valori simili a quelli del regolamento EDI in Svizzera. Tuttavia, le linee guida in Germania non specificano una temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale. Si riferiscono solo a prodotti la cui etichettatura e composizione non sono definite in modo definitivo dalla legge (ad esempio non per l'olio d'oliva, i grassi spalmabili). 24
D'altro canto, sia le direttive UE che la modifica del regolamento EDI sull'olio da cucina prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 25.26
I termini “cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo, come “biologico”. Sebbene nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura non superino generalmente i 40 °C, non si deve ingenuamente presumere che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa, dove il riscaldamento è massimo. Inoltre, sia la pressione di pressatura, la velocità di pressatura e il contenuto di umidità dei semi oleosi influenzano la temperatura di pressatura. Se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e potrà superare anche il limite massimo di 50 °C.
Nei frantoi per olio d'oliva raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa, perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento. 27
Consigli per la conservazione
Negli oli spremuti a freddo, come nell'olio di cartamo, gli acidi grassi insaturi contenuti reagiscono con l'ossigeno (aria) e quindi riducono la durata di conservazione. 1 Pertanto è meglio conservarlo ben chiuso. Oltre all'ossigeno, anche la temperatura influenza la durata di conservazione dell'olio di cartamo, motivo per cui è meglio conservarlo in un luogo fresco e lontano dalla luce. 19 Se non aperto, l'olio durerà circa un anno se conservato in un luogo fresco e buio. Le bottiglie aperte devono essere utilizzate entro nove mesi, altrimenti l'olio irrancidisce. 1
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
L'olio di cartamo contiene 884 kcal per 100 g, che provengono esclusivamente da grassi. Carboidrati e proteine non si trovano nell'olio. Su 100 g di grassi, 7,5 g sono acidi grassi saturi, che corrispondono al 37,7% del fabbisogno giornaliero. Una porzione da 10 g apporta 88,4 kcal. 2
Quali tipi di olio di cartamo esistono? Esistono fondamentalmente due tipi di olio di cartamo: quello tradizionale ad alto contenuto di acido linoleico (polinsaturo) e quello ad alto contenuto di acido oleico (monoinsaturo, MUFA). L'olio di cartamo commerciale, che è ricco di acido linoleico, è composto per il 72-78% da acido linoleico e per il 15-20% da acido oleico. Dopo che in India sono stati trovati semi di cartamo che hanno un valore di acido oleico più elevato, ora viene prodotto olio di cartamo con il 77-81% di acido oleico e il 10-15% di acido linoleico. 4 Ciò influisce sulle proprietà dell'olio. (Vedi anche uso in cucina, effetti sulla salute).
Ogni 100 g, l'olio di cartamo ricco di acido oleico contiene 13 g di acido linoleico (acido grasso omega-6), che corrisponde al 127% del fabbisogno giornaliero. Una quantità comparabile si trova nell'olio di avocado e nel burro di mandorle bianche . Entrambi contengono anche 13 g di acido linoleico (LA) per 100 g. A 70 g/100 g, l'olio di semi d'uva contiene più di 5 volte più LA. 2 Questi valori sono stati misurati per l'olio di cartamo, che ha un alto contenuto di acido oleico. Supponendo che l'olio di cartamo sia ricco di LA, è l'olio con il più alto contenuto di acido linoleico (72-78% = 72-78 g per 100 g). 3.4
A differenza dell'acido linoleico, la percentuale di acido alfa-linolenico (acido grasso omega 3) è bassa, pari a 0,1 g/100 g, che copre il 5% del fabbisogno giornaliero. L'olio di semi d'uva e i fiocchi d'avena (grezzi, biologici) contengono anche 0,1 g di acido alfa-linolenico (ALA) per 100 g. Con 53 g/100 g, l'olio di lino ne contiene 530 volte di più. L'olio di cartamo ha un rapporto LA:ALA di circa 130:1. 2 Idealmente, dovresti mirare a un rapporto di 1:1 o 2-4:1 nella tua dieta per proteggere la tua salute. 10 Un rapporto migliore si trova quindi nell'olio di lino spremuto a freddo (1:4), nell'olio di colza spremuto a freddo (2:1) o nell'olio di canapa (4:1), motivo per cui anche questi oli sono da preferire. 2
L'olio di cartamo contiene 34 mg di vitamina E (alfa-tocoferolo) per 100 g. Ciò rappresenta il 284% del fabbisogno giornaliero. Questo contenuto è paragonabileall'olio di girasole (41 mg/100 g) e all'olio di vinaccioli (29 mg/100 g). Con 47 mg/100 g, l'olio di nocciole contiene quasi 1,5 volte più vitamina E. 2
Il contenuto di vitamina K dell'olio di cartamo è di 7,1 µg/100 g, che corrisponde al 9% del fabbisogno giornaliero. L'olio di palma ha un valore simile con 8 µg/100 g e l'olio di lino con 9,3 µg/100 g. Al contrario, l’olio di colza spremuto a freddo contiene 10 volte più vitamina K, pari a 71 µg/100 g. Gli alimenti che forniscono più vitamina K sono spesso spezie o erbe aromatiche (ad esempio basilico essiccato : 1714 µg/100 g). Tuttavia, ne consumi solo piccole quantità. 2
L'olio di cartamo spremuto a freddo contiene fenoli come l'apigenina e la luteolina. Altri componenti biologicamente attivi dell'olio sono i fitosteroli come il campesterolo. Anche i carotenoidi come la luteina o la zeaxantina si possono trovare in piccole quantità. A seconda del processo di produzione, l'olio di cartamo spremuto a freddo contiene anche altre sostanze vegetali secondarie. 14
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'olio di cartamo, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
L'olio di cartamo, ricco di acido linoleico, ha un effetto positivo sul colesterolo LDL e sul colesterolo totale, riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari. 3 , 6 È epatoprotettivo e sembra migliorare i livelli di zucchero nel sangue, l'infiammazione e i lipidi nel sangue nell'alimentazione del diabete. 6 Di conseguenza, il rischio di malattie cardiovascolari è ridotto. 3 Si dice che l'olio di cartamo abbia un effetto positivo sui sintomi della meningite e sull'acne. 6 Aiuta anche nella prevenzione e nel trattamento dell'iperlipidemia, dell'ipercolesterolemia, dell'arteriosclerosi, dell'ipertensione, dell'osteoporosi, del cancro e del metabolismo minerale. 7 Grazie ai composti fenolici (vedi ingredienti) e all'alto contenuto di vitamina E (tocoferolo), l'olio di cartamo ha proprietà antiossidanti. 14
Si dice che l’olio di cartamo ricco di acido oleico migliori l’attività secretoria del fegato e del pancreas e riduca il rischio di ulcere allo stomaco e al duodeno. L’acido oleico svolge anche un ruolo importante nel mantenimento della normale pressione sanguigna. 7 Gli studi hanno inoltre dimostrato che l'olio di cartamo ad alto contenuto oleico in sostituzione di oli ricchi di grassi saturi (come l'olio di cocco ) abbassa i trigliceridi e il colesterolo LDL. 8
Questi risultati si basano in parte su studi sugli animali, motivo per cui non possono essere trasferiti 1:1 all’uomo. Sono necessarie ulteriori ricerche.
L'olio di cartamo è una buona fonte di acido oleico e acido linoleico, tuttavia, dovresti assicurarti di includere nella tua dieta oli, noci o semi ricchi di acido alfa-linolenico (olio di semi di lino, noci, ecc.). Perché da questi il nostro corpo sintetizza solo DHA ed EPA. 5 Inoltre, in questo modo si ottiene il rapporto LA:ALA desiderato (vedere gli ingredienti). Si sospetta che un maggiore consumo di acidi grassi omega 6 (acido linoleico) favorisca, tra le altre cose, l'infiammazione nel corpo. 9 A differenza dell'LA o dell'ALA, l'acido oleico non è essenziale perché il nostro corpo lo produce da solo.
La regola generale è quella di preferire alimenti non trasformati come noci o semi come fonte di grassi anziché oli. Alcuni autori arrivano addirittura a rifiutare per principio l'olio e citano invece noci e semi come grassi necessari. I dottori Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman e Neal D. Barnard sostengono che le diete ad alto contenuto di grassi animali e proteine, come la dieta americana standard, sono dannose per salute. Puoi trovare i dettagli nell'articolo I vegani mangiano spesso cibi poco salutari. Errori nutrizionali evitabili .
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
L'olio di cartamo è considerato anallergico. È stato testato per la relazione tra cartamo e ambrosia, che è un allergene comune. 11 Tuttavia, le iniezioni di cartamo effettuate con fiori di cartamo possono causare reazioni allergiche. 17 In Cina e Taiwan si ritiene che queste iniezioni siano utili, tra le altre cose, contro le malattie cardiovascolari. 18 I sintomi dell'allergia comprendono reazioni allergiche della pelle, delle vie respiratorie e aritmie cardiache, anche se non si può escludere che gli effetti indesiderati siano dovuti agli standard di qualità delle iniezioni. 17.18
Medicina popolare - Naturopatia
Secondo la teoria della medicina tradizionale cinese ( MTC ), il cartamo ha un effetto di promozione della circolazione, il che significa che allevia la congestione sanguigna e il dolore e favorisce le mestruazioni. 12 È considerato utile anche per i tumori allo stomaco e le ferite interne o esterne. In India, il cartamo viene tradizionalmente utilizzato contro la scabbia, l’artrite e la mastalgia. In altre culture viene utilizzato anche contro le macchie cutanee, la calvizie, le coliche, il diabete, la malinconia e l'idropisia o per gli aborti. Un estratto acquoso di cartamo sembra aiutare con le mestruazioni dolorose, come lassativo e come agente antinfiammatorio. Il fiore essiccato viene utilizzato per la malattia coronarica, l'angina pectoris, le malattie ginecologiche, l'ictus e l'ipertensione. L'olio di cartamo stesso è tradizionalmente utilizzato in Persia per le malattie reumatologiche e la paralisi. 13
Impronta ecologica - benessere degli animali
L'olio di cartamo ha un'impronta di CO 2 di circa 2,3 kg CO 2 eq/kg. La CO 2 legata ai trasporti ammonta a circa 0,3 kg CO 2 eq/kg. Con questi valori, l'olio di cartamo ha un'impronta ecologica migliore rispetto all'olio di oliva (4,4 kg CO 2 eq/kg) oall'olio di girasole (2,7 kg CO 2 eq/kg). 20 Nella produzione di olio di cartamo si utilizzano sempre più alternative e metodi più rispettosi del clima che ne aumentano l’efficienza, come l’estrazione con fluido supercritico (SFE). 6
L' impronta idrica dei semi di cartamo è di 7221 L per kg. 15 Ciò cambia per l'olio di cartamo a seconda dell'ulteriore lavorazione, trasporto, confezionamento e stile di coltivazione. È preferibile l'olio di cartamo prodotto a livello regionale da semi locali.
Il cartamo, per via del suo apparato radicale, ha un'elevata resistenza alla siccità e al caldo (vedi coltivazione-raccolta), il che rappresenta un vantaggio in vista dell'avanzamento del cambiamento climatico. Tuttavia, a causa della loro bassa resa, delle loro spine e della loro predisposizione alle malattie, non sono ancora stati sfruttati appieno. 21 Come descritto in Evento - Coltivazione, negli ultimi anni c'è stata la tendenza a coltivare sempre più il cartamo e a sfruttare tutto il potenziale della pianta.
L'uso di fertilizzanti organici rispetto a quelli chimici promuove un contenuto di acidi grassi insaturi più elevato e un contenuto di acidi grassi saturi più basso nei semi di cartamo. Ciò alla fine aumenta la qualità del grasso dell'olio di cartamo e ne vale la pena. 22
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Vari luoghi possono essere considerati l'origine del cartamo. Questi includono l'Asia centrale, il Medio Oriente e l'Egitto, dove vivevano le persone nel 2000 a.C. aC si coltivava il cartamo. Oltre al Carthamus tinctorius, l'unica specie coltivata di cartamo, ce ne sono altre 15. 4 Negli ultimi anni si è osservata la tendenza a coltivare più cartamo. Cresce in oltre 60 paesi, tra cui India, Kazakistan, Messico, Stati Uniti e Argentina come principali aree di coltivazione. America e Asia insieme rappresentano il 93% della produzione. Ma anche le restanti parti del mondo (Europa, Africa o Oceania) hanno le condizioni giuste per coltivare il cartamo. Al momento si stanno tentando di sviluppare nuove varietà che abbiano un contenuto di olio più elevato nei semi al fine di massimizzare la resa in olio. 6
Coltivazione - Raccolta
Il cartamo viene coltivato in ambienti diversi perché resiste alla siccità, ai forti venti, alle grandinate e alle inondazioni. Ha un sistema a fittone, che gli consente di sopravvivere in zone aride e regioni con precipitazioni stagionali. 6 Il cartamo è una pianta simile al cardo con fiori gialli, arancioni, rossi o bianchi. A seconda dello spazio a disposizione cresce a cespuglio o eretta. Le piante a forma di cespuglio producono più fiori e quindi più semi, il che alla fine si traduce in una maggiore resa in olio. La raccolta dei semi inizia solitamente 30 giorni dopo la maturità, con un contenuto di umidità desiderato dei semi massimo dell'8%. 4 Le condizioni di crescita, il tipo di terreno e la varietà coltivata influenzano la composizione dell'olio di cartamo e ne modificano il profilo nutrizionale. 6
Produzione industriale
L'olio di cartamo può essere prodotto utilizzando vari metodi di pressatura, estrazione con solvente o una combinazione di entrambi. A seconda del metodo di produzione, nella torta della pressa rimane più o meno olio. Durante la spremitura a freddo, il panello di pressatura presenta più residui di olio rispetto all'estrazione con solvente. 14
Per effettuare la spremitura a freddo, i semi vengono essiccati dopo la raccolta. Quindi li sbucci e li premi senza calore. Qui i semi devono soddisfare un elevato standard di qualità. L'olio risultante viene centrifugato o filtrato. La raffinazione non è necessaria. Questa tecnica produce un olio vergine spremuto a freddo, ricco di sostanze nutritive e sensorialmente accettabile. 6, 14
Alcune persone ritengono che l'olio di cartamo non raffinato sia irritante, motivo per cui a volte viene raffinato o parzialmente raffinato dopo la filtrazione. La raffinazione neutralizza il gusto, l'odore e prolunga la durata di conservazione rimuovendo alcuni componenti dell'olio. 30 Per aumentare la resa in olio dei semi di cartamo, talvolta vengono effettuati pretrattamenti prima della spremitura meccanica. Questi includono, tra le altre cose, il trattamento con enzimi, la cottura a vapore o la tostatura. 14 Durante la raffinazione e i singoli pretrattamenti è necessario assicurarsi che le proprietà dell'olio vengano modificate e che non si tratti più di olio (grezzo) spremuto a freddo.
La maggior parte degli oli di cartamo vengono creati attraverso l'estrazione con solvente e/o la pressatura del panello . Gli oli veramente spremuti a freddo rappresentano una minoranza. 14 La pressatura del panello è simile al processo di spremitura a freddo. Tuttavia, i semi vengono riscaldati prima della pressatura e durante questo processo viene generato calore. È inoltre possibile utilizzare prodotti chimici sui semi per aumentare la resa in olio. A causa del caldo, il contenuto di ingredienti importanti nell'olio di cartamo diminuisce. 29
Ulteriori informazioni
L'olio di cartamo è ottenuto dai semi del cartamo ( Carthamus tinctorius ). Appartiene alla famiglia delle Asteraceae e al genere Carthamus . 4 Negli ultimi decenni il contenuto di olio dei semi negli USA è passato dal 15% al 48-50%, con una tendenza in aumento. Per ottenere questo risultato, tra le altre cose, è stato ridotto il guscio dei semi. 3
Nomi alternativi
I nomi alternativi per l'olio di cartamo sono olio di cartamo o olio di cartamo. Il cartamo stesso è anche chiamato falso o zafferano selvatico, cartamo e, in persiano, kafesheh. 13 In inglese si usa il termine cartamo, l'olio si chiama olio di cartamo. Il nome farmaceutico latino dell'olio: Carthami oleum, raffinato: Carthami oleum raffinatum, nativo: Carthami oleum virginale. L'ortografia errata dell'olio di cartamo appare nell'olio di cartamo e nell'olio di cartamo.
Altre applicazioni
L'olio di cartamo non viene utilizzato solo nell'alimentazione umana, ma anche nell'alimentazione animale dei ruminanti. Ed è usato in combinazione con altri oli come il biodiesel. Insieme all'olio di ricino viene prodotto biodiesel a bassa viscosità. 14 L'olio di cardo è adatto anche nell'industria delle vernici. 16 Viene spesso utilizzato anche nei prodotti per la cura della pelle e in altri cosmetici perché è ben tollerato. Si dice che l'olio abbia un effetto promotore della crescita sui capelli e venga facilmente assorbito dal cuoio capelluto. 6 I fiori del cartamo sono un colorante per indumenti, alimenti e cosmetici 4 Questa proprietà dà alla pianta anche il soprannome di tinctorius.
Letteratura - 30 Fonti
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